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電子鼻舌發(fā)表文章-電子鼻、電子舌鑒別不同蒸煮條件的毛霉型豆豉品質(zhì)的研究
瀏覽次數:2106發(fā)布日期:2020/3/11
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該文章用iNose電子鼻、Smartongue電子舌進(jìn)行實(shí)驗,開(kāi)展了如下實(shí)驗。

摘要為提高毛霉型豆豉品質(zhì)評審的客觀(guān)性、可靠性、重復性,減少人為評定差異,利用電子鼻和電子舌對不同蒸煮條件的毛霉型豆豉進(jìn)行分析檢測,采用主成分分析法評價(jià)其差異性,并利用感官評價(jià)進(jìn)行驗證。結果表明:電子鼻對濕蒸條件的樣品的區分效果不佳,對干蒸條件的樣品區分效果較好;電子舌對濕蒸和干蒸條件的樣品都能很好的區分。121℃/35min 濕蒸處理和135℃/25min 濕蒸處理的樣品相距較近,其風(fēng)味具有一定的相似性; 105℃/25min干蒸的豆豉樣品與其他樣品相比差異較大,說(shuō)明豆豉風(fēng)味與蒸煮條件有較大關(guān)聯(lián)。感官評價(jià)結果表明,電子鼻電子舌較感官評價(jià)辨識度高,結果區分更精確客觀(guān)。本研究可為毛霉型豆豉標準化生產(chǎn)、生產(chǎn)條件的優(yōu)化提供理論依據。

關(guān)鍵詞】電子鼻;電子舌;蒸煮條件;毛霉型豆豉;氣味指紋分析系統;氣體分析儀;質(zhì)構儀;氣味分析儀;離子遷移譜;生物芯片;3D打印機;肉嫩度儀;物性測試儀;凝膠強度測定儀;微量過(guò)濾系統

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